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Elaboración de un recubrimiento comestible que permita alargar la vida útil del aguacate

Published in: Ideas to Overcome and Emerge from the Pandemic Crisis: Proceedings of the 1st LACCEI International Multiconference on Entrepreneurship, Innovation and Regional Development
Date of Conference: December 9-10, 2021
Location of Conference: Virtual
Authors: Alejandra Patiño Muñoz (Corporación Universitaria Americana, CO)
Estefanía Jaramillo Cardona (Corporación Universitaria Americana, CO)
Mario Eduardo Agudelo Jaramillo (Corporación Universitaria Americana, CO)
Jhoany Alejandro Valencia Arias (Corporación Universitaria Americana, CO)
Full Paper: #63

Abstract:

Uno de los fuertes económicos de Colombia son todos los procesos productivos agrícolas que vienen desde la pre-labranza y labranza hasta la comercialización de los diferentes productos agrícolas; para estos procesos es necesario tener un fuerte conocimiento basado en cadenas de comercialización, calidad de empaque, conocimiento del manejo postcosecha, transporte, entre otros. Sin embargo, la mayoría de los individuos que tienen contacto directo e indirecto con estos procesos no tienen la suficiente preparación para realizar una adecuada gestión. Por lo anterior, en Colombia se desperdician anualmente 9.76 millones de toneladas de alimentos, de los cuales más de la mitad de estos se registran en las cadenas de frutas y verduras con 6.05 millones de toneladas; para el caso del aguacate, siendo esta una fruta altamente perecedera con una alta tasa metabólica que produce una vida útil de solo 3 a 4 semanas cuando se almacena a la temperatura y humedad relativa óptimas, en la cual entre las principales razones de su pérdida están el pardeamiento vascular, la decoloración del mesocarpio, las altas temperaturas y el hongo colletotrichum gloesporioides, se desperdicia 1.99 millones de toneladas. Por esta razón, las pérdidas económicas son altas y se generan millones de cantidades de residuos orgánicos lo que influye directamente en un aumento de los costos e implicaciones ambientales. Por lo tanto, a causa de esta problemática se encuentran una serie de beneficios para el área analizada con influencia de tipo ambiental, como la reducción de residuos orgánicos o la reactivación del sector agrícola, así como beneficios para el consumidor final al disponer de un producto con un alto estándar de calidad. El objetivo general del presente proyecto es elaborar recubrimientos comestibles que permitan alargar la vida útil del aguacate. Cabe resaltar que el comportamiento de consumo a nivel mundial de productos como el aguacate, tiene amplia aceptación y por ende alta demanda, justificando el análisis y estudio de factibilidad para un proyecto productivo de esta fruta en el territorio colombiano. Este proyecto de investigación está orientado a presentar una visión mundial y nacional de los desperdicios de las frutas y verduras, especialmente en el aguacate. De modo que, surge la necesidad de desarrollar un recubrimiento comestible a base del almidón de la semilla y la fibra del aguacate, aprovechando los residuos agroindustriales que se generan a partir de este producto. En ese orden de ideas, un recubrimiento comestible es un fluido acuoso encargado de cubrir diferentes tipos de alimentos para generar efecto barrero frente al transporte de gases y pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las características de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices. Finalmente, en relación con los resultados de este proyecto se evidenció una mejora significativa en la calidad del aguacate y su vida útil, debido a que se redujeron la tasa de respiración de la fruta, pérdida de masa, conductividad eléctrica del mesocarpio, firmeza de la fruta, actividad de polifenol oxidasa, peroxidación lipídica, azúcares solubles y tiempo de maduración que se retrasó más allá de los 6 días.