Aporte nutricional y aceptabilidad de una bebida nutracéutica a base de tumbo (Passiflora mollísima) fortalecida con extracto de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) (#1106)

Authors

Artieda-Carassa, Blondie

Garcia-Talledo, Enrique

Pesantes-Arriola, Genaro

Higinio-Rubio, Victor

Chinchay-Barragán, Carlos

Rubiños, Santiago

Grados, Juan

Abstract

El objetivo de esta investigación fue establecer parámetros tecnológicos que maximicen el aporte nutricional y buena aceptabilidad en el proceso de elaboración de una bebida nutracéutica a base de tumbo y arracacha, se realizó la selección, clasificación, lavado, escaldado(65°Cx5min),extracción del zumo de arracacha amarilla, extracción del zumo de Tumbo Serrano sin semillas e impurezas, y filtrado; para la formulación de la bebida nutracéutica se consideró las proporciones 25:45, 20:48 y 15:50 (Tumbo: Arracacha).Los parámetros de procesamiento fueron, pasteurización a 85°C. por 15 minutos, sólidos solubles: 13±0.06°Brix, pH:3.9±0.01.Para evaluación de la calidad fisicoquímica se realizaron los ensayos de vitamina c, calcio, proteína y hierro. Los resultados de estas evaluaciones fueron procesados empleando el software Minitab 18.0 y Excel, mediante el análisis de varianza y, cuando existió diferencia significativa, se empleó la prueba de Tuckey.Los resultados reportaron que la bebida que presentaba una mayor aceptabilidad sensorial fue la de formulación 15:50, la misma que presentó un contenido de vitamina c de 69.9mg de ácido ascórbico/100 ml. ,32.9 mg/100 ml. De calcio, 2.03 g/100 ml. de proteínas; 1.41 mg/100 ml. de hierro y de energía 95.8 Kcal/100 ml. Finalmente los análisis microbiológicos efectuados a la bebida indicaron que ésta era inocua. A manera de conclusión, se puede indicar que con una formulación de 15:50 de (tumbo: arracacha) es posible elaborar una bebida nutracéutica de alta aceptabilidad sensorial y que cumpla con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria exigidos en la RM-591-2008-MINSA/DIGESA.