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Snacks A Base De Maíz Morado, Quinua Y Kiwicha. Características Físicas Y Sensoriales | ||
| Published in: | Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development. Leveraging emerging technologies to construct the future: Proceedings of the 19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology |  |
| Date of Conference: | July 19-23, 2021 | |
| Location of Conference: | Virtual | |
| Authors: | Gabriela Barraza-Jáuregui (Universidad Nacional de Trujillo, PE) Fiorella Valderrama-Amasifuen (Universidad Nacional de Trujillo, PE) Hubert Arteaga (Universidad Nacional Autónoma de Chota, PE) Alberto Flores (Universidad de Lima, PE) Jesús Obregón (Data Engineering, PE) | |
| Full Paper: | #569 | |
Abstract:El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo | ||