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Efecto De La Utilización De Cascarilla De Cacao En El Perfil Sensorial De Una Cerveza Artesanal Tipo Ale Estilo Stout. | ||
| Published in: | Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development. Leveraging emerging technologies to construct the future: Proceedings of the 19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology |  |
| Date of Conference: | July 19-23, 2021 | |
| Location of Conference: | Virtual | |
| Authors: | David Salazar-Leguía (Pontificia Universidad Católica del Perú, PE) Gerald Chumpitaz-Huanqui (Pontificia Universidad Católica del Perú, PE) Erick Alvarez (Pontificia Universidad Católica del Perú, PE) Fredy Huayta (Pontificia Universidad Católica del Perú, PE) | |
| Full Paper: | #400 | |
Abstract:La cascarilla del grano del cacao es un sub producto de la industria del cacao, lo cual lo convierte un importante residuo agroindustrial. En Perú, se estima que anualmente se genera 13 000 toneladas de cascarilla de cacao, las cuales no se mitigan adecuadamente y tienen pocas opciones para su aprovechamiento. Es por ello que el objetivo de investigación fue aprovechar la cascarilla del cacao como ingrediente añadido en el desarrollo de 4 cervezas artesanales y evaluar su efecto sobre el perfil sensorial. Para evaluar su efecto, se preparó un extracto por la técnica de percolación, el cual fue añadido previo al madurado de las cervezas en proporciones de 5% y 10%, y se carbonató naturalmente con dextrosa dosificada a 6.5 g/L y 7.5 g/L. Se caracterizó físico-químicamente (densidad, pH y ºBrix) y se realizó un análisis sensorial mediante una prueba Ranking para definir la bebida de mayor preferencia, utilizándose la estadística de Friedman para establecer si existe diferencia significativa entre las cervezas. Del análisis sensorial de las cervezas, se determinó que la “cerveza WT”, la cual contiene 10 % de extracto de cascarilla del cacao y 7.5 g/L de dextrosa, fue la de mayor nivel de preferencia por los panelistas y se caracterizó por presentar un color rojizo y semi opaco, un fuerte aroma a malta, alcohol y lúpulo, además de presentar un sabor intenso a malta y dejando una sensación de su complejidad, efervescencia, cuerpo y equilibrio a nivel de la boca. Asimismo, las características sensoriales de la cascarilla son detectados por su color rojizo, aroma y sabor suave en la cerveza. Finalmente, los resultados de la caracterización fisico-quimica indica que la “cerveza WT” tiene una densidad de 1.015 kg/L, un pH de 4.63 ± 0.02 y un valor de ºBrix de 6.97 ± 0.06. Se concluye, El extracto de la cascarilla del cacao afectó directamente al pH de las cervezas elaboradas, por lo cual este residuo representa una fuente de aprovechamiento para su aplicación en el desarrollo de algunos estilos de cervezas | ||