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Análisis Del Perfil De Textura Del Queso Mantecoso Comercial (Parte II)

Published in: Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development. Leveraging emerging technologies to construct the future: Proceedings of the 19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology
Date of Conference: July 19-23, 2021
Location of Conference: Virtual
Authors: Jesús Sánchez-González (Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Meliza Lindsay Rojas (Dirección de Investigación y Desarrollo, Universidad Privada del Norte, PE)
Guillermo Linares (Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Leslie Lescano (Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Sandra Pagador (Instituto de Investigación en Ciencias y Tecnología, Universidad César Vallejo, PE)
Danny Chávez Novoa (Departamento de Ingeniería de Materiales, Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Ana Paula Villalobos Araujo (Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Full Paper: #149

Abstract:

El objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.