Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones obtenidos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.)

Published in: Engineering, Integration, and Alliances for a Sustainable Development. Hemispheric Cooperation for Competitiveness and Prosperity on a Knowledge-Based Economy: Proceedings of the 18th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology
Date of Conference: July 27-31, 2020
Location of Conference: Virtual
Authors: Gabriela Barraza-Jáuregui (Universidad Nacional de Trujillo, PE)
José Soriano-Colchado (Universidad Privada Antenor Orrego, PE)
Jesús Obregón (Data Engineering, PE)
Patricia Martínez (Universidad Nacional Agraria La Molina, PE)
Fiorela Peña (Universidad Nacional Agraria La Molina, PE)
Carmen Velezmoro (Universidad Nacional Agraria La Molina, PE)
Alberto Claudio Miano (Universidad Privada del Norte, PE)
Raúl Siche Jara (Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Full Paper: #623

Abstract:

Resumen– El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar física, funcional y estructuralmentemente los almidones extraídos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) var. Andígena: Águila (AG), Bretaña (BR), Manzana (MN), Perla (PE) y Shuita (SH). La extracción se realizó con agua y decantaciones sucesivas. Se caracterizaron los almidones mediante determinación de color, contenido de amilosa aparente, claridad, poder de hinchamiento y solubilidad, forma y tamaño del gránulo, cristalinidad, espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier, propiedades térmicas, propiedades reológicas y texturales. El almidón Águila presentó el menor contenido de amilosa, el menor poder de hinchamiento y solubilidad; y el almidón Manzana presentó temperaturas de gelatinización más altas. En el estudio reológico, los geles de los almidones se ajustaron al modelo Herschel-Bulkley con un umbral de fluencia promedio de 57.2 Pa y un índice de consistencia promedio de 54.4 Pa.sn; mientras que el gel del almidón Perla presentó los mayores valores de firmeza, gomosidad, masticabilidad, y cohesividad.