Barras energéticas a base de quinua, kiwicha y chía: Características texturales, acústicas y sensoriales

Published in: Engineering, Integration, and Alliances for a Sustainable Development. Hemispheric Cooperation for Competitiveness and Prosperity on a Knowledge-Based Economy: Proceedings of the 18th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology
Date of Conference: July 27-31, 2020
Location of Conference: Virtual
Authors: Gabriela Del Carmen Barraza Jáuregui (Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Alberto Claudio Miano Pastor (Universidad Privada del Norte, PE)
Mario Sergio Espinoza Aguilar (Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Jesús Alfredo Obregón Domínguez (Data Engineering, PE)
Raul Siche (Universidad Nacional de Trujillo, PE)
Full Paper: #377

Abstract:

El presente estudio tuvo por finalidad evaluar las características físicas, texturales y aceptabilidad general de barras energéticas elaboradas con granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y semillas de chía (Salvia hispanica L.). Para obtener las diez combinaciones de los tratamientos se utilizó un diseño de mezclas, con restricciones, simplex con centroide ampliado, con los componentes: quinua (Q: 70 - 80%), kiwicha (K: 10 - 20%) y chía (C: 10 - 20%). El análisis estadístico reportó que, la proporción de Q:K:C, afectaron significativamente los valores de dureza, fracturabilidad, masticabilidad y cohesividad, el valor de los picos sonoros generados al momento del corte, así como la textura sensorial y aceptabilidad general de las barras energéticas. El tratamiento T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) obtuvo mayores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad mientras que el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) presentó los menores valores. El tratamiento T10 (Q:72%, K:12%, C:17%) presentó mayor valor de textura sensorial y aceptabilidad general, con valores promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica de 1 a 9, que indican “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” respectivamente.